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“Cioccolato fondente e Diabete: amici o nemici?”
Questa domanda, posta nel cuore della nostra esplorazione scientifica, sottolinea il dilemma che spesso affligge coloro che cercano un equilibrio tra il piacere culinario e la gestione del diabete. Nel corso di questa analisi approfondita, ci immergeremo nelle complessità di questa relazione, cercando di delineare una prospettiva informativa e basata su evidenze scientifiche.
Il diabete è una malattia in cui c’è aumento nel sangue dei livelli di glucosio per un deficit della quantità e, spesso, nell’efficacia biologica dell’insulina, l’ormone che controlla la glicemia nel sangue e che viene prodotto dal pancreas.
Esiste sicuramente una predisposizione familiare a questa patologia, soprattutto in caso di diabete tipo 2, per cui chi ha un diabetico fra i parenti di primo grado (genitori, fratelli) ha un rischio di ammalarsi superiore rispetto a chi non ha parenti con la malattia.
Il diabete tipo 1 è di origine autoimmune ed è la conseguenza di una distruzione, relativamente rapida, delle cellule del pancreas che producono insulina. Per questo tipo di diabete è assolutamente necessaria la terapia con le iniezioni di insulina perché in poco tempo l’organismo non produce più insulina (carenza assoluta di insulina). Il diabete tipo 1 compare soprattutto in bambini, adolescenti, giovani adulti e raramente inizia dopo i 40 anni.
La prevalenza del diabete tipo 2 è in aumento in tutto il mondo, con una incidenza che in Italia va via via aumentando fino a raggiungere circa il 8-10% della popolazione. Circa 8 milioni di persone hanno avuto una diagnosi di diabete e accanto a questi si stima che un altro milione e mezzo abbia la malattia senza saperlo.
È una malattia molto complessa in quanto è un contenitore di molteplici sindromi cliniche, ma allo stesso tempo è molto subdola in quanto nella grande maggioranza dei casi non dà alcun sintomo per anni e si sviluppa, per un deficit di produzione di insulina che però non è mai tanto grave come quello presente nel diabete tipo 1 e non dipende dall’autoimmunità.
In questo tipo di diabete un ruolo importante è esercitato dall’eccesso di peso corporeo che determina insulino-resistenza e influisce negativamente anche sulla secrezione dell’ormone. Gran parte dei soggetti con diabete tipo 2 ha eccesso di peso.
Gli obesi hanno un rischio di diabete 10 volte più alto delle persone di peso normale. L’eccesso di peso è una causa importante di insulino-resistenza e, quindi, un fattore di rischio notevole di diabete tipo 2. Inoltre, chi mangia molto e predilige cibi ricchi di zuccheri semplici e di grassi animali ha un rischio maggiore, mentre chi consuma cibi ricchi di fibre (cereali integrali, legumi, vegetali) ha un rischio minore.
Una dieta ipocalorica in persone con eccesso di peso e glicemia non ottimale ha dimostrato di essere in grado di prevenire il diabete. La prevenzione non può non prevedere poi l’attività fisica, in quanto la sedentarietà è un importante fattore di rischio. La riduzione del peso corporeo è un obiettivo chiave nella terapia e può essere ottenuta soprattutto con la dieta, meglio se associata a regolare attività fisica. Un calo ponderale del 5-10% ottiene un enorme miglioramento del quadro metabolico e risultati difficilmente conseguibili con i farmaci.
Tutto questo è necessario poichè, se curato male o trascurato, soprattutto nelle persone predisposte, determina danni a vari organi e tessuti. Danni più o meno gravi, sono osservabili nell’occhio (retinopatia), nel rene (nefropatia), nei nervi (neuropatia), nelle arterie (vasculopatia) e nel cuore (cardiopatia) ma anche in altri organi e tessuti. Da questo punto di vista il diabete può essere definito una malattia sistemica (di tutto l’organismo).
La dieta è essenziale per vari motivi:
Nel corso del tempo, sono state numerose le indagini che hanno messo in relazione la progressione e il miglioramento della malattia in relazione all’alimentazione e in particolare a determinati cibi, capaci di migliorare o peggiorare non solo le glicemie ma anche gli effetti a breve, medio e lungo termine.
Tra questi sicuramente un posto privilegiato è quello detenuto dal cioccolato, in quanto alimento di largo consumo tra la popolazione di tutto il mondo, anche per i numerosi effetti benefici e “terapeutici” anche a livello psicologico che determina in tutte le fasce di età, ma soprattutto per il suo contenuto di zuccheri, che come sappiamo possono incidere negativamente sulle glicemie.
Gran parte degli studi scientifici, si sono da sempre soffermati sugli effetti benefici del cacao e del cioccolato fondente. Questo perchè contiene numerosi componenti bioattivi come polifenoli, flavonoidi, procianidine, teobromine, vitamine e minerali, che modulano positivamente il sistema immunitario degli esseri umani. E’ acclarato che conferisca protezione contro le malattie cardiovascolari, alcune tipologie di cancro, riducendone l’incidenza, ma soprattutto risulta benefico nei confronti di malattie quali il morbo di Alzheimer, il Parkinson e la Demenza.
I polifenoli sono i componenti principali delle fave di cacao. Sono presenti nella pianta in diversi tipi, ad esempio acidi fenolici, stilbeni, flavonoli, flavan-3-oli e antociani. Il contenuto totale di polifenoli nel cacao dipende in parte dai coltivatori di fave di cacao e in parte dalla sua lavorazione. Il ruolo di queste sostanze è quello di fornire protezione alla pianta contro diversi erbivori e agenti patogeni.
Nella forma naturale, il cacao non è commestibile proprio a causa dell’elevato contenuto di polifenoli nella fava di cacao grezza che inducono amarezza e astringenza. La fava di cacao fresca contiene il 5–6% di polifenoli che hanno un ruolo preventivo contro il cancro, le malattie cardiovascolari, i disordini metabolici e le malattie antinfiammatorie. La perossidazione lipidica è inibita dai polifenoli e riduce anche l’ossidazione del colesterolo LDL. Il cacao per questo modula la risposta glicemica, il funzionamento delle piastrine e l’infiammazione insieme alla pressione arteriosa sistolica e diastolica. Anche l’infiammazione intestinale viene ritardata dai polifenoli del cacao riducendo l’infiltrazione dei neutrofili e l’espressione dei diversi fattori di trascrizione, quindi la produzione di citochine proinfiammatorie viene ridotta. Il polifenolo del cacao possiede anche effetti chemioprotettivi, effetti antimutageni, effetti anticarcinogeni e antiproliferativi.
Tra i polifenoli, il cacao contiene il 12-18% di flavonoidi su base secca, una quantità maggiore di flavonoidi rispetto a mela, cipolla e vino. Tra i più importanti ricordiamo la Quercetina.
Proprio per questo il cioccolato fondente è considerato un alimento funzionale grazie alle sue proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche e sappiamo ormai da numerosi studi come abbia un ruolo consolidato, alle giuste dosi nella gestione del peso, delle alterazioni lipidiche del sangue e del diabete.
Ovviamente il cioccolato non è tutto uguale, non solo per la sua composizione e per le sue materie prime. Sappiamo infatti che durante la lavorazione del cacao, si perdono diversi nutrienti. Proprio per questo, possiamo dire che esistono tipologie di cioccolato di estrema qualità, in cui c’è grande attenzione alla lavorazione delle materie prime e delle temperature di gestione degli ingredienti, mentre altri che hanno composizione nutrizionale differente, qualità delle materie prime inferiore, nutrienti inferiori.
Sono diversi gli studi che hanno dimostrato l’importanza di fortificazione del cioccolato con altre sostanze. Questo perchè avere a disposizione un prodotto migliorato nella composizione può avere ancora più effetti funzionali nei confronti di determinate patologie. Tra questi ad esempio, l’aumento di fibra, di antiossidanti, acidi grassi assenziali, riducendo contemporaneamente il contenuto calorico totale.
Tra tutti gli alimenti arricchiti, essendo il cioccolato fondente già un alimento nutriente tra i cibi più consumati da persone di tutte le età, viene da sè che rappresenti il principale candidato alla fortificazione e alla trasformazione in alimento funzionale, grazie all’introduzione di componenti bioattivi, al fine di attenuare diverse malattie e fare prevenzione.
Sono numerosi gli studi che evidenziano come il cioccolato, specialmente quello fondente, migliori la sensibilità all’insulina riducendo la resistenza insulinica. I polifenoli del cacao stimolano inoltre la produzione di insulina dalle cellule β pancreatiche. La procianidina è un altro componente benefico presente nel cioccolato fondente che può ridurre i livelli di glucosio nel sangue post-prandiale. Sebbene la biodisponibilità della procianidina sia scarsa, può comunque interagire con i trasportatori del glucosio.
Anche per questo, nonostante il cioccolato abbia una storia di abituale consumo umano che risale al 400 d.C. e nonostante sia noto da secoli per il suo buon gusto e i suoi noti effetti sulla salute, il suo interesse come alimento funzionale aumenta in tutto il mondo. Ormai a livello scientifico sono state completamente allontanate le presunte voci secondo cui esso veniva criticato per il suo contenuto di grassi che rendeva il consumo più un peccato che un rimedio, avendo erroneamente associato ad acne, carie, obesità, ipertensione e malattie coronariche o appunto diabete.
All’apice degli esperimenti di fortificazione di questo prezioso alimento, c’è senza dubbio la sostituzione dello zucchero aggiunto alla sua lavorazione con i dolcificanti artificiali come l’eritritolo o fibre prebiotiche come l’inulina.
Questo perchè il diabete è una patologia che desta forte preoccupazione in tutto il mondo dato il suo rapido incremento, parallelamente al sovrappeso, alla sedentarietà e ad altre patologie croniche e metaboliche.
Sia nel diabete tipo 1 che nel diabete tipo 2 si ha una ridotta capacità di controllare la glicemia e in entrambi i casi la dieta è chiaramente una considerazione importante oltre che una raccomandazione principale per le persone con entrambi i tipi di diabete è quella di limitare gli zuccheri e i dolci, poiché possono causare un’elevata risposta glicemica postprandiale, caratterizzata da un rapido e ampio aumento dei livelli di glucosio nel sangue. Le prove sempre più numerose indicano che questi “picchi iperglicemici” postprandiali contribuiscono alla fisiopatologia delle complicanze del diabete, in particolare della disfunzione vascolare. Pertanto, limitare l’iperglicemia postprandiale è un’importante strategia terapeutica per ridurre al minimo le complicanze microvascolari e macrovascolari del diabete.
Anche e soprattutto per questo, nelle linee guida dell’alimentazione del diabetico, è fortemente sconsigliato il consumo di dolci e zuccheri semplici aggiunti alla dieta. E’ universalmente riconosciuto ormai che i diabetici spesso evitano proprio il cioccolato a causa del suo contenuto di zucchero.
Tuttavia, è stato dimostrato che il cioccolato fondente ad alto contenuto di polifenoli mitiga gli effetti deleteri dell’iperglicemia sulla funzione dei vasi sanguigni nelle persone con diabete. Sappiamo anche dagli studi che non tutti i tipi di cioccolato portano alla stessa risposta al glucosio: il cioccolato bianco e al latte aumentano maggiormente le glicemie rispetto al cioccolato fondente, responsabile anche di un aumento della sensibilità insulinica in pazienti sani. È stato dimostrato che il consumo quotidiano di cioccolato fondente ricco di flavonoidi migliora i livelli di glucosio plasmatico a digiuno e la resistenza all’insulina in una misura tre volte maggiore rispetto al cioccolato al latte.
Negli ultimi anni, con un miglioramento delle tecnologie alimentari e della conoscenza dei dolcificanti ipocalorici o acalorici, diversi studi scientifici hanno portato alla luce l’importanza di sostituire l’uso di edulcoranti al posto dello zucchero nel cioccolato fondente in quanto potrebbe essere un’opzione interessante per le persone con diabete poiché non va a incidere in maniera significativa sull’aumento della glicemia.
L’uso di dolcificanti naturali o artificiali offre un approccio pratico per supportare la riduzione dell’assunzione di zuccheri/carboidrati per le persone con diabete. Sostituendo gli zuccheri, le persone con diabete possono essere in grado di mantenere il controllo della glicemia e aiutare a controllare il peso corporeo, senza rinunciare alla giusta dose di cioccolato quotidiano. Miscele a base di eritritolo. Stevia, inulina, si sono rivelate promettenti e sicure, portando alla riduzione dei livelli di glucosio nel sangue postprandiale nelle persone con diabete tipo 2.
L’utilizzo di eritritolo in particolare ha migliorato significativamente la tolleranza al glucosio negli animali diabetici, in particolare 30 e 60 minuti dopo l’ingestione di glucosio. L’eritritolo ha inoltre dimostrato effetti antiperglicemici nei ratti diabetici di tipo 2. L’eritritolo è anche classificato come alcol zuccherino parzialmente resistente alla digestione e può anche agire come fibra alimentare. Sebbene sia ben assorbito dall’intestino tenue rispetto ad altri alcoli zuccherini, non viene metabolizzato e quindi non contribuisce al pool sistemico di glucosio.
Le diete ricche di fibre si sono affermate come un’opzione salutare per l’intera popolazione e in particolare per le persone con diabete, a causa, in parte, dei livelli di glucosio postprandiali più bassi. L’assunzione di fibra nel diabetico viene fortemente raccomandata in tutte le linee guida nutrizionali mondiali. Inoltre le fibre fermentabili come l’inulina possono potenzialmente prevenire e/o trattare il diabete tipo 1 e 2. L’inulina è una fibra prebiotica ed è povera di calorie. Queste molteplici proprietà funzionali dell’inulina forniscono un potenziale vantaggio come ingrediente nelle formulazioni di cioccolato e potrebbero essere un’opzione aggiuntiva per ottenere l’apporto giornaliero raccomandato di fibre e supportare l’ingestione di meno calorie.
Viste quindi le premesse, certi di rispettare i cardini della corretta alimentazione, dello stile di vita salutare e della giusta terapia farmacologica a livello scientifico si aprono sempre nuovi orizzonti nell’utilizzo del cioccolato di qualità arricchito di nutrienti funzionali al fine di rendere meno triste la convivenza con patologie croniche come il diabete.
Intrigante e complesso, il rapporto tra cioccolato e diabete si è rivelato un campo di studio affascinante, evidenziando sfumature che vanno al di là delle semplici etichette di “amici” o “nemici”. Attraverso la nostra esplorazione scientifica, abbiamo scoperto che il cioccolato fondente, ricco di polifenoli e flavonoidi, può intraprendere un ruolo più sfaccettato nella gestione metabolica di quanto possiamo immaginare.
L‘integrazione di edulcoranti come l’eritritolo e l’inulina apre nuove prospettive nella creazione di cioccolato che soddisfa il palato senza compromettere la stabilità glicemica. Le ricerche indicano che, se consumato con moderazione e attenzione alla qualità, il cioccolato fondente può, in effetti, costituire un’aggiunta accattivante a una dieta ben bilanciata per coloro che gestiscono il diabete, in particolare se si tratta di cioccolato senza zuccheri aggiunti.
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